我的筆記

 自釀 法蘭德斯紅愛爾(Flanders Red Ale) 批量：20L 原料 糖化原料： 3.25 kg  German - Pale Ale  1.85 kg  Munich Dark 20L  600 g  German - Melanoidin  350 g  Belgian - Biscuit  150 kg  Belgian - Aromatic  150 kg  German - Carafa III 酒花： 無 酵母： S33, BR8, Lactobacillus plantarum 調味料： 橡木塊：40g 流程 糖化 68度C, 60mins, 22L > 76度C 10L 洗槽 > 煮沸 OG: 1.054 酸化 冷卻到35度 > 加入  Lactobacillus plantarum  > 室溫在30度維持2天 發酵 投入 S33 15度 發酵 21天  FG: 1.023 陳放 轉桶 與 投橡木塊  放 3個月 裝瓶 加入 BR8 與 S33 少許 與 千分之五的糖水 裝瓶日期：2024年7月28日

最近想要釀造 German Pilsner (Pils)，於是整理以下酒譜。 材料： 流程： 1. 泡麥芽精：用一半發酵體積的水泡開後，煮沸。 2. 煮花：將一半數量的酒花煮10分鐘，剩餘另外一辦熄火後加入。 3. 過濾：將以上過濾。 4. 降溫：將剩餘另外一半的水加入降溫。 5. 發酵：加酵母發酵，記得溫控10度。 6. 裝瓶 參考酒譜 Fruh Citra Pilsner

由於全麥芽釀造花費的時間比較久，純麥芽精釀造風味較為單純，因此開發麥芽精與麥芽混合的釀造方式，以下整理出幾款酒譜提供給大家參考。 深色麥芽風味啤酒 原料配方 批量 1.5L 麥芽精粉 150.0 g 特殊B 水晶麥芽 50.0 g 麥芽糊精 25.0 g 酒花 2.0 g 酵母 1 份 釀造流程 泡麥芽：將 400ml 水加熱至 65~76 度，然後加入碾碎的風味麥芽 50g，浸泡 20~30 分鐘。 過濾以上麥芽汁，加入 150g 麥芽精與 25g 麥芽糊精，混合攪拌。可以再自行加水200ml，比較好溶解。 煮酒花：加入 2.0g 酒花煮10分鐘。 過濾以上煮好麥汁 倒入發酵罐中，加入冰礦泉水至 1500 ml 。 放冰箱降至溫度20度以下。 加入酵母，套套子防止蚊蟲進入 發酵10天後裝瓶。每瓶 600ml 寶特瓶裝 3~4g 的糖 麥芽風味啤酒 原料配方 批量 1.5L 麥芽精粉 150.0 g 卡拉蜂蜜麥芽 50.0 g 酒花 2.0 g 酵母 1 份 釀造流程 泡麥芽：將 400ml 水加熱至 65~76 度，然後加入碾碎的風味麥芽 50g，浸泡 20~30 分鐘。 過濾以上麥芽汁，加入 150g 麥芽精，混合攪拌。 可以再自行加水200ml，比較好溶解。 煮酒花：加入 2.0g 酒花煮10分鐘。 過濾以上煮好麥汁 倒入發酵罐中，加入冰礦泉水至1500ml (約再加 1150 ml 的水)。 放冰箱降至溫度20度以下。 加入酵母，套套子防止蚊蟲進入 發酵10天後裝瓶。每瓶 600ml 寶特瓶裝 3~4g 的糖 高酒精度啤酒 原料配方 批量    1.5    L 砂糖    75.0    g 麥芽精粉    300.0    g 蜂蜜    25.0    g 燕麥片    5.0    g 美式-烤大麥    25.0    g 酒花    3.5    g 酵母    1.0    份 釀造流程 泡麥芽：將 240 ml 水加熱至 65~7...

 最近朋友在討論清酒酵母 CEL24 於是上網查一些資料，將這些資料筆記下來。 CEL24 是一個可以表現蘋果香(己酸乙脂)很強的菌種，然後香蕉味(乙酸異戊脂)的表現比較少，它是由高知県工業技術在1993年開發出來。 從這圖來看蘋果香(己酸乙脂)表現遠遠高於香蕉味(乙酸異戊脂)。 檔案來源：高知縣中小企業館 從以下圖來看，蘋果香(己酸乙脂)與香蕉味(乙酸異戊脂)有點拮抗，一者高另外一邊就低。 資料來源：高知縣產業技術中心食品開發課 然後找資料過來有看到所謂的 [高知酵母] ，這些不在日本清酒協會的名單中，看來地方自己弄自己的酵母系統。

 這次釀造要測試一個小批量的黃酒釀造，使用的糯米是精米後的，佈麴的方式為加水後直接倒入米飯中。 材料：      精米糯米     450g      安琪甜酒麴     5g     冷開水 1350ml - 淋飯使用 步驟： 洗米           盡量將洗米水掏洗到清澈的狀態 掏洗前的狀態   掏洗後的狀態 浸泡  將米浸泡隔夜，直到米粒可以用手指壓碎。 蒸飯 外鍋加 3/4 杯水 淋飯  使用 1350ml 的冷開水淋飯 晾飯 佈麴 將 5g 的安琪甜酒麴用加滿到 45ml 備用。有前輩建議安琪甜酒麴可以降到2g。 先將2/3米飯裝入罐子裡，倒入1/2的麴液，用不鏽鋼湯匙攪拌，再加入剩餘的米飯，把剩下來的麴液都倒入， 用不鏽鋼湯匙攪拌 。 如果離心管還有沉澱物，再用一點水(不要太多)潤一下全數倒入 。 裝罐 將瓶壁米飯推下去，瓶口用噴有酒精的衛生紙擦拭乾淨。瓶口處噴酒精，瓶蓋也噴酒精後蓋上。 數字紀錄： 步驟 總重 乾米飯重 450 g 泡水隔夜 676 g 蒸飯後 718 g 淋飯後 864 g 佈麴後 908 g