我的筆記

 最近朋友在討論清酒酵母 CEL24 於是上網查一些資料，將這些資料筆記下來。 CEL24 是一個可以表現蘋果香(己酸乙脂)很強的菌種，然後香蕉味(乙酸異戊脂)的表現比較少，它是由高知県工業技術在1993年開發出來。 從這圖來看蘋果香(己酸乙脂)表現遠遠高於香蕉味(乙酸異戊脂)。 檔案來源：高知縣中小企業館 從以下圖來看，蘋果香(己酸乙脂)與香蕉味(乙酸異戊脂)有點拮抗，一者高另外一邊就低。 資料來源：高知縣產業技術中心食品開發課 然後找資料過來有看到所謂的 [高知酵母] ，這些不在日本清酒協會的名單中，看來地方自己弄自己的酵母系統。

 這次釀造要測試一個小批量的黃酒釀造，使用的糯米是精米後的，佈麴的方式為加水後直接倒入米飯中。 材料：      精米糯米     450g      安琪甜酒麴     5g     冷開水 1350ml - 淋飯使用 步驟： 洗米           盡量將洗米水掏洗到清澈的狀態 掏洗前的狀態   掏洗後的狀態 浸泡  將米浸泡隔夜，直到米粒可以用手指壓碎。 蒸飯 外鍋加 3/4 杯水 淋飯  使用 1350ml 的冷開水淋飯 晾飯 佈麴 將 5g 的安琪甜酒麴用加滿到 45ml 備用。有前輩建議安琪甜酒麴可以降到2g。 先將2/3米飯裝入罐子裡，倒入1/2的麴液，用不鏽鋼湯匙攪拌，再加入剩餘的米飯，把剩下來的麴液都倒入， 用不鏽鋼湯匙攪拌 。 如果離心管還有沉澱物，再用一點水(不要太多)潤一下全數倒入 。 裝罐 將瓶壁米飯推下去，瓶口用噴有酒精的衛生紙擦拭乾淨。瓶口處噴酒精，瓶蓋也噴酒精後蓋上。 數字紀錄： 步驟 總重 乾米飯重 450 g 泡水隔夜 676 g 蒸飯後 718 g 淋飯後 864 g 佈麴後 908 g